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篁巢 变蛋的危害 2018-05-10

变蛋不是松花蛋,不含铅,许多人不懂什么是变蛋,信口开河。

shjeccica 吃河南变蛋会有什么危害? 2019-08-12

吃河南变蛋的危害: 1、过量食用变蛋会导致铅中毒,现在提倡少吃腌制食物,没有营养而且对身体有一定的坏处,长期过量食用有可能会导致大脑神经紊乱,影响智力...

鬼彻Zoro 吃河南变蛋会有什么危害? 2019-10-05

河南变蛋的制zuo方法是生石灰、水、食用碱按1:2.5:0.18的比例混合成糊状混合物。将鸡蛋完全没入混合物中并捞出,放在锯末上滚动,使最外层表面粘满锯末...

校服很美寳寳 吃河南变蛋会有什么危害? 2013-10-11

坏处:变蛋中含有铅。好处:变蛋,不但是美味佳肴,而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:“变蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去...

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一、用料:块石灰1斤,碱3.5两,茶叶3钱,清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 二、配料过程:先将清水倒进锅内,并投入茶叶、面碱、盐,水开后煮十分钟,...

anonymous 吃河南变蛋会有什么危害? 2016-04-29

说到皮蛋,很多人第一反应就是能去火。秋冬季天干物燥,很容易就“上火”,不时地我们就会出现口干舌燥、咽喉肿痛、便秘、牙龈肿痛等症状,这就是中医上...

chrislee200699 吃河南变蛋会有什么危害? 2012-03-31

河南的变蛋是可以的。 广东这边的皮蛋就不行,它是制zuo过程加了汞,含铅。 河南的变蛋是用石灰等做的不含铅。

郑州老推车卤肉 吃河南变蛋会有什么危害? 2018-01-28

说起松花蛋,可能大家都知道,说起变蛋,倒是很有地域特征,它是我们河南人夏季必备凉菜之一。因为原汁原味也可以当主食,类似鸡蛋一样吃。 变蛋不同于松花...

anonymous 吃河南变蛋会有什么危害? 2013-07-11

松花蛋又称皮蛋、变蛋等 松花蛋味辛、涩、甘、咸、性寒,入胃经; 有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效; 松花蛋较鸭蛋含更多矿物质,脂肪和...

cn#apGapQVVkV 吃河南变蛋会有什么危害? 2018-11-10

材料:鸡蛋若干个、茶叶、碱、石灰粉、泥土、谷糠。 制zuo步骤: 1、筛选鸡蛋。挑好新鲜的鸡蛋,鸡蛋洗净,蛋壳无破损。 2、用碱和茶叶按照一定比例加水加热...

  笔者常年服务蛋类品牌企业,对此有一些粗浅的认识写出来,欢迎大家一起讨论。

  第一 变蛋和皮蛋

   变色蛋(变蛋)是皮蛋、松花蛋、松花变蛋等的统称。

  有一些地区分不清变蛋和皮蛋的区别,统一叫做皮蛋,也有统一叫做变蛋。

  后来随着时代变迁和人们生活习惯变化,用鸡蛋加工的变色蛋就是变蛋,用鸭蛋加工的变色蛋就是皮蛋。变蛋在河南有强大的生命力,成为特产。而皮蛋适应能力更强,走向全国,畅销海外。

  第二 关于变色蛋的起源和传说

   (1)起源

   大约发明于14世纪,也就是明代初,发明人已不可考。至今能查找到的最早见诸文字的记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》:混沌子:取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处。

  这种“混沌子”,就是最早的变色蛋。用炭灰与石灰混合,涂在蛋上,利用强碱性材料,促使蛋内成分出现化学变化,封藏五七三十五天,使蛋黄蛋白交融在一起。这以后,明末戴羲所作的《养余月令》上,又有“牛皮鸭子”的制法:牛皮鸭子:每百个用盐十两,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌之入坛。三日一翻,共三翻,封藏一月即成。

   (2)传说

   传说1:江苏

  相传明代泰昌年间,江苏吴江县 一家小茶馆,店主会做生意,所以买卖兴隆。由于人手少,店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中,说来也巧,店主还养了几只鸡,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸡蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的变蛋。后来,经过人们不断摸索改进,变蛋的制zuo工艺日臻完善。

   传说2:天津

   距今约二百年前,天津某乡村一富户,其子为其母造棺木一口,置于空宅以备后用,久之,母仍健在,遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿,并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年,母逝,移棺入殓,见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒,取出掷干地,此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体,因之大惑。有好事者斗胆尝之,味鲜美,围观者亦以为奇,遂争相品尝,果如是。有见地者,事后效法,将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中,亦然。由此,邻里仿效,称之为“变色蛋”。日久,此一原始工艺流传江浙一带,屡经改进,工艺日臻完善,变色蛋作为一种全新的食品,经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花变蛋”,有始于天津,成于江浙之说。

   传说3:养鸭人

   据说很早以前,有人饲养了许多鸭子,而人睡觉的地方紧挨鸭子窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积,鸭子就把鸭蛋产在了草木灰中。有一天,旁边的石灰窑在大雨里坍塌,石灰水冲到了藏有鸭蛋的草木灰里。过了一段时间,主人从灰堆里发现变了颜色的鸭蛋,剥开壳后看到,蛋黄和蛋清都凝固了,尝了尝,还很好吃。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里,做成这样的蛋。

   传说4:益阳

   益阳有两种民间传说。一说乃有户农家造屋,屋后有石灰池,晚间鸭子把蛋下进石灰池中,后来主人在石灰池中发现,剥开,蛋白蛋黄都已凝固,就此发现了皮蛋的制zuo奥秘。一说有一位开茶馆老翁,每日将喝剩茶叶倒在门口稻草灰堆上,他家喂养的鸭子喜欢晚间在此安卧产卵。老翁后来发现灰中有蛋,剥开一尝无盐味,就泡在盐水里。过几天有盐味,就是皮蛋。

  第三 关于变蛋

   (1)什么是变蛋

   变蛋是汉族独特的蛋加工品,也是一种碱性食品,多用鸡蛋加工而来。

  其主要流行区域河南,河北山东安徽江苏也有,较少。

  (2)怎么加工变蛋

   原料:鸡蛋

   用料:生石灰、食用碱、水、谷糠或锯沫等。

  制zuo:

  第1步叫包

  石灰和食用碱按照一定比例投放,加入清水搅拌成糊状灰浆即可。鸡蛋放入灰浆中,包上灰浆。

  第2步叫裹

  包满灰浆的鸡蛋到锯末中,被均匀地裹上了厚厚的锯末。

  第3步叫捂

  穿上灰浆和锯末包裹的厚棉衣,鸡蛋进入休眠状态。为了保温,避光,不漏风,还要用厚厚布料或者塑料包扎严实。捂的时间因气温而异,温度高时5至6天,温度低时8至10天。当然,若赶上数九寒天,一个月也不一定成功。

  第4步叫晾

  去掉厚布外包装,摆放在阴凉通风处晾晒,此时的鸡蛋已经完成了质变,蛋白蛋黄初步凝固,晾晒1至2天,即可食用或出卖。如果喜欢吃娇嫩的变蛋,晾晒1天的绝对是首选。

  

   (3)变蛋外观口感

   成品变蛋的蛋壳颜色跟鲜鸡蛋一样,去壳后蛋体如琥珀般晶莹剔透,有雪花斑点,口感滑嫩香糯。风味独特,筋道有弹性,又便于携带和保存。松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多,因为蛋黄中的很多蛋白质分解变成了氨基酸,它虽然营养丰富,味道鲜美,但是碱性过大,建议大家一次不要吃太多。

   (4)变蛋功能功效

  它能刺激消化器官,增进食欲, 促进营养的消化吸收,中和胃酸,清凉,降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降 压之功效。此外有保护血管的作用。同时这两种蛋还有提高智商,保护大脑的功能。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,因其碱性可以减轻胃酸,平衡身体酸碱度。

   第四 关于皮蛋

  (1)什么是皮蛋

   皮蛋 ,又叫“Thousand Year Egg (千年蛋)”,北方叫松花蛋,南方叫皮蛋,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。外国坊间评出皮蛋中国最恶xin的食品之一。

  (2)怎么加工

   无铅皮蛋

   在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国jia作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。

   彩花皮蛋

  主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制zuo方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克,白石灰400克,黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里,把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀,再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里,搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个,戴上胶皮手套,用配好的料泥逐个包泥,包均匀后放缸里,用塑料薄膜封严,在室温15 ℃~30 ℃条件下,贮30~40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

   成熟的标志

  蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检cha,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。

   (3)皮蛋外观口感

   品质良好的变蛋,在蛋白上会呈现晶莹剔透,形状如松针的花纹。剥开外表偏黄黑色,表面带有松花状结晶,内蛋黄呈半固体状态较好。

  口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处。而通常皮蛋买回家以后,都会煮熟一下再食用,可以去除一下皮蛋的辛辣味,吃起来风味更佳。

   (4)皮蛋功能功效

  含更多矿物质,脂肪和总热量却稍有下降,它能刺激消化器官,增进食欲,促进营养的消化吸收,中和胃酸,清凉,降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外,松花蛋还有保护血管的作用。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”,坊间常用来zhi疗咽喉痛,咽疗,声音嘶哑,便秘。

  第三 为什么变蛋在河南市场大?

   (1)麦收传统

   河南是小麦种植大省,有上千年传统。每年麦收天气很热,人们为了抢收抢种,往往需yao携带食品,在田间地头解乏充饥,所以,酒馒头变蛋成了经典搭配。酒能解乏解渴;馒头能充饥;变蛋是碱性食品,美味,能够中和酒精,能够去火消暑,还方便携带。中国古典医学典籍《医林篆要》中介绍,变蛋“味辛涩甘咸,寒。”,可“泻肺热,醒酒,去大肠火,治泻痢。能散、能敛。

  看看变蛋悠久的历史,可以发现,在暑热bi人的夏季,农忙的人会选择变蛋作为干粮或零食,是有一定根据的,这应该是许多年来,祖祖辈辈亲身验证的结果。整整一个麦收时节,有的家庭要吃上几百个变蛋,有的人家会提前到街上的商店去预定,更多的家庭是自己准备材料,在农历小满前后,开始自己加工鸡蛋。(本段节选自刘萱-豫记)

  所以,变蛋作为麦收活动中的必备经典食品,成了传统,也就拥有了持久的生命力。

   (2)鸡蛋大省

   河南省是粮食大省,也是禽蛋产量大省,河南省畜牧局的2015数据表明:河南省禽蛋年产量超过400万吨,全国8个鸡蛋就有1个产自河南。

   中国的蛋鸡养殖占全球的将近50%,河南的禽蛋产量连续10多年都占全国产量的12%,这12%的禽蛋中,八成以上是鸡蛋。河南农大养鸡专家说,河南存栏的蛋鸡连续多年稳定在1.1亿只以上,养鸡群体很大,现在养殖五千到两万只规模的蛋鸡场就有24万个。

  (3)人口大省

   截至2014年底,河南共下辖17个地级市,1个省直管县级市,省会郑州。河南省总人口10662万人,常住人口9436万人。人口多,自然能吃变蛋的人就多,吃的人多了,作为食品,他的生命力更持久。

  (4)性价比高

   在河南省,鸡蛋比鸭蛋产量大,鸡蛋价格便宜,自然性价比高。众所周知,河南人整体来说不富裕,自然选择性价比高的变蛋。这也是相互选择的结果吧。

  第四 变蛋和皮蛋有什么区别?什么导致一个成为区域特产,一个全国畅销?

  (1)变蛋和皮蛋有什么区别

  起源时间:皮蛋早于变蛋

  加工原料:变蛋是鸡蛋做成,松花蛋用鸭蛋做的;

  加工用料:变蛋用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等. 皮蛋用料:氧化铅及辅料等;

  加工过程:变蛋靠固形物包裹,密封保温和晾晒两次加工过程;皮蛋靠液态物质包裹,靠水密封加工,一次成型;

  加工难易度:变蛋主要靠经验,比较难;皮蛋有固定配方,较为容易;

  成品率:皮蛋成品率要大大高于变蛋;

  储存时间:皮蛋储存时间较长;变蛋不耐储存,时间稍长就变味;

  美味程度:皮蛋变蛋同样是美味弹软滑,变蛋无腥味,碱味小,香气高;

  上图

  

  上图是变蛋(金黄透亮),下图是皮蛋(青缸色)

  

  

  (2) 蛋制品公司

   由于皮蛋加工较为简单,容易控制品质,卖卖价格较高,所以较早实现了商品化运作,有蛋制品公司已经将其卖到了全国各地,比如神丹松花蛋。

  而变蛋呢,由于加工较为复杂,品质不易控制,不耐储存,卖卖价格又不高,所以,很少有公司愿意花费精力和资金进行运作。只能在河南作为特产存在。可喜的是,河南有一部分蛋制品公司已经在探索变蛋商业化运作之路。相信不久的将来,变蛋这一美味食品也将会走向全国。

  

  

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