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2019-10-09     106    

BLuLu123 川菜大师牛金生多大了 2018-10-13

今年退休三年了,自己算,他是我老师!很有意思的老头

休息以上 全国有多少人叫牛金生 2016-10-10

使母亲的头皮,暗留着美丽,称之为,纯清,劳心,贤惠,沁心,复杂的交替吧!应该说着飘浮的,是会意的神色,是领会儿的心灵,是母亲的灵敏,敏锐的搜寻儿内心...

小琴冰 川菜大师排名 2015-12-30

我知道傅祖明、舒国重,这些都是因为在电视上看到过的,而且都是做了川菜 好年了 教了好多好多的学生

历史粉 川菜大师排名 2019-05-03

万年歌全称《乾坤万年歌》,又称《万年乾坤歌》或《万年歌》,相传为周朝道家高人姜子牙所作。 1、全文如下: 太极未判昏已过。风后女娲石上坐。三皇...

anonymous 川菜大师排名 2018-05-11

《乾坤万年歌》相传为周朝姜太公所作。 歌中预言从周朝开始,直至未来一万年的事。 太极未判昏已过,风后女娲石上坐。 三皇五帝己派相,承宗流源应不...

anonymous 川菜大师排名 2018-08-21

你好,据全国姓名查询系统显示,全国有寸青3215人,寸晴266人,而名叫寸清的只有一人,据系统显示的相关信息,寸清是云南省大理州人,男。据知情人士了解,...

jbpe59e285194 川菜大师排名 2013-12-28

安徽芜湖的火炬手 何思忠 市第二人民医院 陈肥生 市九华电子集团 曹葆华 市城南实验中学 徐 丽 市进晶美容培训学校 赵 艺 市广电总台 郑 锐 市公安...

1207ws 川菜大师排名 2019-07-05

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1207ws 川菜大师排名 2019-05-06

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cn#ukakaQQkp 川菜大师排名 2013-06-23

其实这所学校最早叫安徽电子工业学校,我是该校99届中专的毕业生,当时来的时候破破烂烂的,没有足球场,篮球场就两个吧,其它的设施就更不能提了,最后...

 牛金生,中国著名川菜大师,中国烹饪大师。他师从川菜泰斗伍钰盛。梅兰芳先生就是吃了伍钰盛的手艺,才成了峨眉的常客。



谈起烹饪秘诀,牛金生大师说:“我刚知道怎么用盐。'


“调和五味盐为主。用好了咸,就鲜。”牛大厨解释到。




盐有芦盐、淮盐、闽盐、粤盐、大青盐、川盐。


沿海出海盐、西北出池盐、西南出井盐。井盐定味、提鲜、解腻去腥,大青盐入药,粤盐咸中带鲜,芦盐氯化钠含量高……


咸能引甜,糖水里点一点盐,感觉更甜。


咸能合酸,醋里点微盐,增强酸味,多点盐,中和酸味;做鱼丸肉丸,感觉稀,加点盐,顺着一个方向用力搅动,很快就稠了,丸子柔嫩多汁还不爱散;和面时候加点盐,面更弹、弹、弹;发面时候加点盐,馒头更暄和松软;炸菜,出锅前加盐;炒、烧、煮、焖、滑得加两次盐,中间一次,出锅前一次。

川井盐杂质少,腌泡菜又鲜又脆。




海盐含氯化镁高,口感略苦,炒素菜容易蔫儿,所以炒素菜一般用井盐。


炒芥兰、芹菜这类沥水净的,少放盐;做豆腐前,用盐稍微腌一下,豆腐不硬,滑嫩爽口,还去豆腥味儿;炒绿叶菜早放盐,菜鲜绿;煲汤后放盐,汤才鲜,够稠酽……



牛大师还说,大宴会最后的一道汤,有时候恰恰只放一点点盐,甚至不放盐。因为前菜品种多,五味乱舌,最后的清淡,才会让人感觉更鲜更香,这就是大音希声,大味至淡的道理。






秘方:开水白菜






 主 料 

猪棒骨5斤、老母鸡1只、牛肉半斤

鸡腿肉半斤、鸡胸肉半斤

白菜心半斤(娃娃菜也可)



◎ 调 料 ◎

葱、姜、盐





1




猪棒骨和老母鸡斩大块

焯水之后,加水炖3个小时





2




炖汤的过程中,要做臊汤的准备

把牛肉、鸡腿肉、鸡胸肉都分别剁成蓉

如果手工操作,一定用刀背把肉砸成肉泥

也可以用绞肉机把肉都绞成细腻的泥状

葱、姜分别剁成细末





3




炖好的底汤里,把肉渣和骨头都捞出来

尽可能的用细笊篱把浮油和杂质都捞干净





4




再开火把汤烧开,把火调小

把牛肉泥加上少许水,搅拌成稠米汤状态

慢慢的倒入汤中

火力要保证汤在不加盖的煮制过程中

似开非开,即汤表面有轻微的小翻动即可

煮20-30分钟





5




当牛肉泥凝结成牛肉块

并且吸附住了汤里的部分杂质

再开大火煮5分钟,去除牛肉腥味儿

小心用笊篱把牛肉块捞出,并把杂质捞走





6




鸡腿肉泥加少许水、葱末

搅拌成稠米汤状态

再倒入已经臊过一遍的汤中

同样是火力调到汤似开非开的状态

煮20-30分钟





7




鸡腿肉泥凝结成块状,小心捞出

鸡胸肉泥加入姜末,搅拌成稠米汤状态

再次小火慢煮20-30分钟后

捞出凝结成块的鸡胸肉,清汤完成





8




白菜心或者娃娃菜洗净

在菜帮子底部用刀切出十字

用清水焯到断生,捞出备用





9




 把准备好的清汤煮沸,放入焯好的白菜

加入少许盐调味,装盘即可













 

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